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牛肉一炒就老?只需1個小竅門,怎么炒都不會老,香嫩不塞牙!

慢熬風花,細燉雪月,不過是一碗人間煙火。大家好,我是市井覓食記的老井,今天我來做一道滑嫩可口的香菜炒牛肉。

在古代的飲食中,牛肉絕對算是一種貴族化的肉類。

在古代相當長的一段時間里,牛肉和羊肉都是一種高大上的肉類,吃牛羊肉是士大夫階層才有的一個小特權。西漢《禮記·王制》中規定:“諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。”很明顯,這些動物對應著不同的等級,最高等級的就是牛。

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民以食為天,在古代農業生產力不發達的情況下,牛是農業生產中不可缺少的勞動力,就算到了今天,一些偏遠地區仍會使用一些耕牛進行勞作。所以牛的身價在古代自然是金貴的很,不亞于現在的珍稀保護動物,無故殺牛可是犯了一個大錯誤!

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“黃州好豬肉,價賤如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮”。就連蘇東坡被貶謫黃州期間,牛羊肉這等“高端食材”,也是不太容易吃到的,不過吃貨的潛力是無窮的,尤其是有文化的吃貨,一道肥而不膩,讓人垂涎三尺的東坡肉,讓后世千百年都得以享此口福。所以影視作品里,那種一張嘴就是兩斤牛肉,一壺好酒的場景,在古代恐怕是很難看到。

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好在現在牛肉已經走入百姓的餐桌,成為我們日常生活中常見的美食,牛肉中脂肪含量少,蛋白質和氨基酸含量高,味道鮮美,是極好的補益佳品,但牛肉纖維比較粗,韌性足,多用燉、煮、鹵等長時間加熱的方式來烹飪,期望達到軟糯鮮美,入口即化的口感。

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炒牛肉雖然味道更加鮮美,但總會出現變“老”咬不動的情況,實際上牛肉口感變“老”,塞牙是因為牛肉的粗肌肉纖維沒有處理好,加熱后收緊堅韌,口感變差,其實炒牛肉之前還是有一個小竅門的,只需2步,牛肉隨便怎么炒都不會老,香嫩不塞牙,特別好吃!

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香菜炒牛肉

主料:牛肉一塊,香菜一把

輔料:大蒜一頭、小蔥、姜適量,白胡椒粉半調料勺,黑胡椒粉半調料勺,生抽2勺,料酒1勺,干淀粉一勺,鹽適量。

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第一步:處理牛肉,牛肉千萬不要切條就炒,那樣一定會炒老,放小蘇打也不好,牛肉沒有鮮味,就用這個小竅門,牛肉洗凈,沖干凈血水后,用刀背不停的敲打牛肉3分鐘,把肌肉纖維全部敲斷。

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第二步:牛肉切條,切牛肉也是個技術,不能順著牛肉的纖維切,一定要橫著肌肉纖維切,切成薄片即可。經過這2步處理,牛肉隨便炒都不會老,不塞牙。

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第三步:腌制牛肉,牛肉放入碗中,加入1勺料酒,2勺生抽,一勺淀粉,適量的黑胡椒粉和鹽攪拌均勻,腌制5分鐘。

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第四步:準備其他食材,大蒜整粒剝皮,小蔥和姜切碎,香菜去根部洗干凈備用。

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第五步:鍋內加少量的油,放入腌制好的牛肉大火翻炒1分鐘,至牛肉變色。

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第六步:加入剝好的大蒜,蔥和姜碎,大火繼續翻炒2分鐘,至牛肉熟透入味。

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第七步:加入洗干凈的香菜,和牛肉一起翻炒1分鐘至香菜變軟。

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第八步:最后加入適量的胡椒粉和鹽調味,翻炒均勻即可出鍋。一盤鮮嫩不塞牙的,香氣四溢的香菜炒牛肉就做好了。

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老井說:

1、感謝各位有耐心看到這里,一寫文又扯遠了,小訣竅總結一下:牛肉炒之前要先用刀背砸斷纖維,切牛肉的時候要橫著肌肉纖維切,這樣牛肉就會變得很嫩了,和放嫩肉粉一個口感。

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2、腌牛肉的時候,可以加一些老抽上色,也可以加一些糖來提鮮,蒜瓣不要切碎,整瓣更好吃。

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廚藝不高,僅供參考,吃好玩好,明天見。


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